Libro La SO₂ in enologia. Proprietà e limiti. Effetti tecnologici. Utilizzo pratico. Soluzioni alternative.

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Dettaglia il vasto panorama delle soluzioni di solfitazione e di non solfitazione e dei prodotti alternativi.
Indicazioni pratiche per un utilizzo della SO in un’enologia di precisione, in equilibrio tra massima piacevolezza e sicurezza.
È ragionevole e fattibile produrre vini con poca SO considerando che non esistono vini senza SO.

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LA SO IN ENOLOGIA. Proprietà e limiti. Effetti tecnologici.
Utilizzo pratico. Soluzione alternative.


La SO in enologia
Proprietà e limiti. Effetti tecnologici. Utilizzo pratico. Soluzione alternative.

Opera di Jacques Blouin - 304 pagine 
Traduzione: Anne Meglioli - ISBN 9788888792132 - EAN 9788888792132

 

per chi è scritto "La SO in enologia"?

Questo libro conduce il lettore (produttore, tecnico di cantina o di laboratorio, cantiniere, vignaiolo, enologo, studente) verso le buone pratiche di utilizzo della SO in enologia, così da ottenere un vino di qualità evitando gli eccessi.

 

un manuale di consigli pratici

Per un uso ragionevole e ragionato della SO:  come determinarla, quale quantità, quando aggiungerla e sotto quale forma ?

 

aiuta a rispondere a quali domande?

  • Da quando si utilizza il diossido di zolfo o SO o anidride solforosa?
  • Il grande quesito della SO endogena e la sua concentrazione nei vini
  • Cosa sono lo zolfo e i composti solforati?
  • I composti solforati e i solfati: come modificano l’evoluzione del vino?
  • Cosa fa la SO in enologia?
  • Analisi dell’anidride solforosa: le diverse forme, dosaggi diretti ed indiretti
  • Elenchiamo le buone pratiche da applicare all’analisi della SO
  • La SO in soluzioni acquose
  • La combinazione della SO e la costante di dissociazione Kd
  • Cos’è il carbonile equivalente? Come calcolarlo
  • I composti che combinano la SO
  • Evoluzioni e bilanci della SO nei mosti e nei vini
  • Gli effetti della SO: antisettico, antiossidante, antiossidasico, fisiologico. I fattori che ne influenzano l’azione.
  • Principi generali per il dosaggio della SO
  • Quali le fonti di SO nei mosti e nei vini?
  • Materiali e tecniche di solfitazione
  • Tecniche di sostituzione: principi, prodotti, procedimenti fisici.
  • Come eliminare la SO in eccesso
  • Sono possibili vini “senza SO”?
  • Quali i meccanismi della combinazione carbonile-SO
  • Potere combinante in funzione del pKs
  • Distruzione termica degli enzimi e dei microrganismi

 

qui per scaricare il Sommario e la prefazione all'edizione italiana a cura di Ing. Piero Nulli, proprietario di Esseco.

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Chi è l'Autore

Jacques Blouin (1939-2015), nipote e figlio di vignaiolo, ha sostenuto la sua tesi di dottorato sulla SO presso l’Università di Bordeaux, sotto la direzione di Jean Ribéreau-Gayon e di Émile Peynaud di cui era l’allievo prediletto. Ha diretto per oltre 30 anni il Dipartimento Vino della Camera d’Agricoltura della Gironda. Ha proseguito la sua attività di consulenza presso cantine piccole e grandi, di conferenziere in diversi paesi e ha diretto per 10 anni due concorsi internazionali di vino.

Sinossi del libro

Il diossido di solfo (SO) è spesso utilizzato in vinificazione perché garantisce, tra le sue altre proprietà, un’efficacissima protezione contro l’ossidazione, i batteri ed i lieviti. Spesso, però, è gestito male: ce n’e troppo o troppo poco.
Questo manuale è una sintesi pratica dell’insieme delle conoscenze necessarie, redatto in un linguaggio accessibile per tutti gli operatori. Riprende le conoscenze teoriche e pratiche relative ai numerosi effetti della SO. Gli argomenti più complessi sono riassunti negli allegati ed illustrati con esempi concreti per un  uso corretto.
Lo studio dettagliato delle soluzioni alternative permette di selezionare quelle più adatte, in modo da  evitare insidie e tranelli.
Questo opera pratica conduce il lettore (vignaiolo, enologo, cantiniere, tecnico, studente…) verso le buone pratiche dell’utilizzo della SO in enologia, così da ottenere un vino di qualità evitando gli eccessi.
Per un uso ragionevole (solo se necessaria!), ma soprattutto ragionato:

  • quale quantità di SO?
  • quando l’aggiungerla ?
  • sotto quale forma?

Additional information

Weight 0.65 kg
Dimensions 24 × 17 × 3 cm

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