Libro La SO₂ in enologia

L’anidride solforosa è da sempre l’additivo principale usato nella produzione vinicola e la sua storia in Italia è indissolubilmente legata alla società Esseco, per la quale ha rappresentato un prodotto fondamentale fin dalla sua origine. L’ SO₂, infatti, era usata nell’industria durante gli anni successivi alla prima guerra mondiale, come fluido frigorigeno, prima dell’utilizzo dell’ammoniaca e del freon, e da qui è partita la nostra esperienza nel settore. Successivamente l’impiego si è allargato anche ad altri ambiti applicativi nell’industria conserviera, nella sbianca, nell’industria cartaria, negli zuccherifici, nell’industria alimentare in genere e, specificamente, nel mondo enologico. La simbiosi tra l’azienda ed il prodotto è stata talmente forte da portare l’originaria F.lli Nulli, nata nel 1921, a cambiare denominazione in Esseodue spa dal 1969 al 1988 quando è divenuta Esseco. In realtà Esseco, nel corso del tempo, non si è limitata a dedicarsi alla sola produzione dell’anidride solforosa, ma ha seguito l’evoluzione del mercato del vino individuando e proponendo anche altre forme di somministrazione della anidride solforosa e nuovi servizi per le cantine. In tal senso l’anidride solforosa è stata progressivamente prodotta da Esseco anche in forme chimiche e fisiche diverse dalla forma di gas liquido compresso e liquefatto in recipienti a pressione: fin dagli anni trenta, infatti, era stata avviata la produzione del metabisolfito di potassio in forma cristallina, che ha costituito un valido veicolo per l’apporto dell’SO₂ in modalità facile all’impiego, evitando l’utilizzo di un gas in pressione che richiede una maggior cautela. In anni più recenti poi, sempre nell’ottica di facilitarne l’uso e soprattutto il dosaggio, Esseco ha sviluppato l’impiego di soluzioni acquose dei suoi sali: l’attenzione al dosaggio oculato è andata via via crescendo negli anni ed è stata fondamentale per ottenere il massimo dei vantaggi applicativi, minimizzando i rischi derivanti dall’eccesso di dosaggio. Ancora una volta, dalla produzione dell’ammonio bisolfito soluzione che avveniva da diversi decenni per applicazioni industriali diverse, Esseco ha sviluppato l’impiego di questo prodotto in enologia negli anni ‘90, nella fase della fermentazione alcolica, ove il catione NH4⁺ contribuisce come utile nutrimento dei lieviti. In termini di qualità, l’azienda produce oggi anidride solforosa e i suoi sali derivati, secondo gli standard richiesti dalla moderna industria alimentare, in accordo anche a tutte le certificazioni volontarie nelle quali la nostra società crede e si impegna a perseguirne gli obiettivi per un miglioramento continuo. In particolare la certificazione ISO22000 garantisce la produzione e la fornitura conformi alla legislazione alimentare coerentemente con le esigenze delle cantine moderne e degli stabilimenti alimentari sia europei che mondiali. Infine, lo sguardo attento verso le tendenze dei mercati e la conoscenza dell’evoluzione del settore ha portato l’azienda a guardare il problema dal punto di vista dell’obiettivo, ovvero del controllo microbiologico, più che del semplice prodotto. In questo modo la ricerca Esseco ha sviluppato e sta sviluppando nuove soluzioni finalizzate a rispondere ad un bisogno di continua e progressiva riduzione di apporto di solfiti nei vini con nuovi prodotti e soluzioni applicative all’avanguardia.