Prodotti e tecnologie per mosti e vini – Utilizzi pratici

In occasione della prima edizione di quest’opera nel 2000, scrivevamo « Girando spesso in numerosi vigneti francesi ed esteri, ho potuto notare quanto gli operatori avevano bisogno d’informazioni non solo pratiche, ma anche teoriche, sul trattamento dei mosti e dei vini. Si deve constatare che questo capitolo, sebbene fondamentale nell’enologia moderna, è soltanto accennato nei manuali d’enologia ». Questa constatazione resta pressappoco sempre d’attualità. Il trattamento dei mosti e dei vini come pure la farmacopea vinicola hanno subito profondi sconvolgimenti da allora; le operazioni e i prodotti associati hanno guadagnato in tecnicità e in precisione. Siamo passati da un’enologia curativa, principalmente basata sulla chimica, ad un’enologia preventiva basata sulle biotecnologie. Tuttavia, un lavoro di sintesi completo, didattico ed aggiornato alle conoscenze più recenti rimaneva ancora da scrivere. La nostra edizione del 2000 redatta sui dati noti fino al 1998 aveva ovviamente bisogno di una revisione anzi, di una completa riedizione. Non si tratta dunque di un semplice aggiornamento della prima edizione, ma di una nuova stesura con un piano completamente modificato per tenere conto delle attuali realtà tecniche e scientifiche. Abbiamo dunque lavorato a quattro mani per questo nuovo lavoro. Così l’elenco degli autori si è significativamente esteso rispetto alla prima versione, aumento motivato dalla diversità degli argomenti trattati e dall’esigenza di trattarli con la maggiore modernità possibile. Abbiamo avuto la fortuna di essere circondati da una nuova generazione in grado di rendere e di presentare i dati più attuali per ogni capitolo dei trattamenti vinicoli.

Lo spazio dedicato ai derivati di lievito nelle diverse applicazioni illustra alla perfezione l’evoluzione dei prodotti di trattamento. Infatti, nel 1990 i prodotti da lievito erano per lo più le scorze di lieviti, nel 2000 avevamo le prime forme di polveri provenienti dalla loro parziale autolisi. Oggi i derivati di lieviti trovano applicazioni in un grande numero di operazioni enologiche, dagli attivanti di fermentazione fino agli agenti di chiarifica e di stabilizzazione. Ci dirigiamo verso strategie di trattamento più naturali, limitando ad esempio l’utilizzo di sostanze esogene ai vini. È il caso dei tannini, oramai più spesso provenienti dall’uva o da quercia e meno da legno o da materie vegetali lontani dalla composizione dei tannini del vino. Ci rimane da ringraziare tutti i coautori per il grande sforzo realizzato nella redazione e l’immenso numero di dati sui diversi argomenti. Ringraziamo Martine Ledoux per l’attenta rilettura del manoscritto. Un grande grazie infine alla casa editrice Féret per il lavoro d’impaginazione e di stampa, con una menzione particolare al suo dirigente Bruno Boidron per il suo costante sostegno in tutti i nostri progetti e Véronique Garrouste, presenza costante, discreta ed efficace.