Elementi di chimica del vino

Lo studio dei fenomeni che sono alla base della scienza del «vino», può essere diviso in due grandi aree: una di esse è formata dalle modificazioni naturali conseguenti alle trasformazioni biologiche, che avvengono durante il corso della maturazione dell’uva; mentre la seconda area comprende le modificazioni, indotte da condizioni esterne, di un substrato naturale come il mosto, in un prodotto, come il vino. In sintesi, si può affermare che la produzione enologica si basa sugli effetti delle attività preposte per conseguire una idonea composizione della materia prima ed un’altrettanta idonea composizione del prodotto finito.
La composizione di una qualunque matrice biologica non può che essere definita dalla presenza di specifici costituenti, le sostanze chimiche, le cui proprietà determinano la tipologia del prodotto.
Questo testo intende fornire un quadro completo dei costituenti presenti nei mosti e nei vini, in relazione al ruolo da essi svolto nelle varie fasi del processo produttivo e in grado di determinare quell’insieme di caratteristiche, che vanno a definirne la qualità del vino. L’aggiornata bibliografia, alla fine di ogni capitolo offre al lettore un importante momento di approfondimento degli argomenti trattati.
Alla domanda se i contenuti teorici di questo testo possono essere utili per interpretare i problemi che si riscontrano nella pratica, possiamo affermare che le conoscenze scientifiche sono adeguatamente trattate.
Nel panorama bibliografico, molti testi di enologia hanno sezioni dedicate alla chimica delle uve e dei vini, tuttavia la disponibilità di un testo che tratti, specificamente ed in modo ampio, argomenti di chimica, in relazione alla matrice vino, senza creare difficoltà nei collegamenti con gli aspetti pratici della realizzazione del prodotto è abbastanza rara.
Uno degli scopi di questa introduzione alla prima edizione italiana del volume «Concepts in Wine Chemistry» è di sottolineare l’importanza che questo testo può rappresentare per la comprensione della struttura chimica dei mosti e dei vini. In generale, gli utilizzatori (studenti, ricercatori, enologi, e quanti hanno interesse a vedere spiegati i complessi fenomeni coinvolti in questo tipo di produzione) potranno apprezzare la strutturazione del testo che, includendo anche richiami a specifiche fasi tecnologiche rende più immediati i collegamenti fra aspetti chimico teorici e le attività connesse con il processo produttivo.
La qualità della produzione enologica coinvolge significativamente l’intera filiera viti-vinicola, cioè un complesso ordinato in cui tutte le parti hanno relazione e dipendenza reciproca. Solo la conoscenza delle specifiche di prodotto, definite da adeguati composti e/o parametri chimici, permette di realizzare un efficiente sistema di gestione e controllo delle varie fasi delle vinificazione.