Maturazione e maturità dell’uva

Ricordano gli Autori che Emile Peynaud “ama ripetere che ha udito 30 cattive ragioni per raccogliere l’uva alla data sbagliata”. Desumiamo, dalla qualificata citazione riportata, che centrare la data della vendemmia non sia poi così semplice e che la complessità del problema derivi non solo dall’incapacità del viticoltore a scegliere il momento migliore, aspetto che riteniamo sia nei suoi intenti, bensì da una serie di fattori, non solo strettamente tecnici, piuttosto numerosi e complessi che non sempre è facile gestire.

Jacques Blouin e Guy Guimberteau, ottimamente tradotti, muovono, dall’osservazione benevolmente ironica e iperbolica del loro Maestro, per realizzare un’opera di grande interesse e, come è ovvio dalle premesse, di importantissima attualità. Gli intenti di questo loro lavoro li sintetizziamo con le loro stesse parole:” …ci è sembrato utile ricordare, sottolineare, chiarire maggiormente i vari meccanismi della maturazione perché ciascuno, secondo le possibilità di ogni vigneto, vendemmi alla data ottimale o quasi. Da conoscenze…e…da una quantità…di osservazioni precise rilevate durante..decenni, proponiamo un metodo di studio e di comprensione dei fenomeni multipli che avvengono durante la maturazione. ..I risultati variano con lo stato del vigneto, le condizioni climatiche..e, troppo spesso dimenticate, quelle del suolo.” Gli interventi dell’uomo cominciano nel vigneto, con la conoscenza del suolo, con la scelta del portinnesti, del vitigno, del sistema di allevamento e poi si ripetono anno per anno con la potatura, gli interventi in verde, la protezione sanitaria, la fertilizzazione, ecc. “..in molti vigneti, le immense possibilità della defogliazione, del diradamento, delle selezioni dell’uva sono state (ri)scoperte. Gli eccessi e le aberrazioni …non devono fare abbandonare queste pratiche efficaci, ma semplicemente portare a riflettere meglio sulla loro messa in opera”.

Come ci si può aspettare il manuale in questione ha titolo “Maturazione e maturità dell’uva” e si costituisce di 11 densi capitoli che organizzano l’argomento in una serie di informazioni pertinenti, puntuali, essenziali ma totalmente esaurienti. Si prenda ad esempio il Cap. V, dedicato ai costituenti dell’uva e alla loro evoluzione durante la maturazione. Come si può vedere l’argomento è trattato in maniera sobria, senza fronzoli, ma è dettagliato, essenziale e completo nelle informazioni, utili sia per rinfrescare la memoria dell’analista esperto sia per fornire delle nozioni di riferimento all’ultimo giovane “apprendista stregone” capitato in un laboratorio d’analisi. Esemplare per le ragioni appena addotte e per essenzialità descrittiva il paragrafo “Composti aromatici” sempre del Cap. V. Abbiamo menzionato questi due paragrafi, non perché particolarmente ben riusciti, giacché tutti si equivalgono, ma perché presi a caso costituiscono una lettura significativa e rappresentativa dell’intera opera che spazia dalle esperienze degli anni ottanta per giungere alle acquisizioni più recenti, sempre nel rispetto della conoscenza, della chiarezza, della sintesi e dell’essenzialità.

Ci sembra doveroso consigliare, dunque, la lettura attenta di questo manuale che è una felice sintesi del patrimonio di scienza ed esperienza degli Autori, ben noti nell’ambito enologico in genere e in quello tecnico-scientifico in particolare. La loro reputazione viene ulteriormente rinforzata da quest’opera che si avvale, tra l’altro, di una traduzione fedele e motivata.

Abbiamo iniziato questa presentazione con una citazione di Peynaud, terminiamo con un ulteriore riferimento a quest’illustre studioso bordolese, riferimento che dobbiamo ancora agli Autori:”…è stato uno dei primi a studiare scientificamente i fenomeni della maturazione dell’uva, allo scopo di indicare ai vinificatori degli elementi precisi per determinare la migliore data della vendemmia. Egli ha tracciato un metodo. Noi lo abbiamo solo seguito. Possa trovare qui una modesta testimonianza del nostro riconoscimento per il suo insegnamento sia scientifico che pratico e pedagogico…”