La stabilità tartarica con Mextar™ 2.0 (+software)

La precipitazione dei sali tartarici KHT e CaT nei vini in bottiglia, i cui aspetti teorici restano fondamentalmente quelli studiati da Usseglio-Tomasset, da sempre rappresenta un problema per l’industria enologica.
Per la sua soluzione sono stati proposti metodi e tecniche che prevedono la sottrazione di una parte di questi sali dal vino fino al raggiungimento di una concentrazione che, pur rientrando nell’intervallo di sovrasaturazione, assicura, per la presenza di colloidi protettori, la stabilità del vino durante la fase di commercializzazione.
Proprio per la variabilità indotta dall’evoluzione della struttura e del contenuto in colloidi protettori, i metodi di ottenimento e di controllo della stabilità tartarica non sempre sono risultati adeguati allo scopo.
Un mezzo informatico, quale Mextar™ 2.0, che tenga conto, oltre che della composizione del vino e degli equilibri dei sali tartarici in soluzione, dell’esperienza e delle esigenze dell’enologo, che attraverso simulazioni può verificare quali siano le condizioni più idonee alla stabilità, certamente rappresenta un progresso e una reale possibilità di soluzione del problema.
La possibilità di prevedere il pH del vino dopo FML e dopo le operazioni di acidificazione e di disacidificazione, rappresentano un ulteriore pregio di questo software.