Libro Dalla quercia alla botte: stato dell’arte

La disponibilità di una edizione italiana di questo manuale “Dalla quercia alla botte. Stato dell’arte” costituisce una interessante novità editoriale di cui essere grati all’editrice e la traduttrice, che ha affrontato un compito non facile, considerata la particolarità del lessico di questo settore tecnologico. Il francese è una lingua importante per l’enologia, ma in Italia sempre meno giovani la conoscono e saranno proprio loro, siano essi operatori, studenti o semplici cultori dell’enologia, ad apprezzare maggiormente questa opera sintetica, ma abbondantemente documentata.

L’indiscusso valore scientifico dell’Autore rende prezioso questo manuale che, perseguendo chiaramente un obiettivo divulgativo, riesce a rendere accessibili conoscenze scientifiche complesse, grazie ad una impostazione espositiva ben organizzata ed ad una sintesi dei concetti che non manca però di fornire le spiegazioni indispensabili.

L’enologia italiana negli ultimi venti anni ha adottato largamente l’affinamento dei vini, soprattutto rossi di grande struttura, in fusti piccoli di legno di rovere nuovo, anche se l’affinamento in botti grandi di legno vecchio è quantitativamente ancora preponderante.

Il ruolo stabilizzante e migliorativo del legno nei confronti dei vini di maggior struttura è oggi riconosciuto in Italia, anche se alcuni esempi di uso esagerato del legno nuovo, hanno alimentato giustificate polemiche sul possibile snaturamento dei loro caratteri di tipicità.

In realtà è anche grazie all’apporto tecnologico del prezioso rovere, impiegato alla luce delle più recenti conoscenze, che alcuni dei migliori vini italiani hanno potuto esprimere al meglio le loro caratteristiche varietali ed ambientali, prima parzialmente inespresse. Oggi la maggior parte degli enologi è concorde nel riconoscere che un uso ragionato delle barriques può portare a vini più importanti, senza che l’impronta olfattiva del legno diventi un componente pervasivo dell’aroma.

Ad ottenere questo risultato ha contribuito anche l’evoluzione tecnologica nella produzione dei fusti in legno, sempre più raffinata e personalizzata.

La sintesi contenuta in questo manuale delle conoscenze biologiche, botaniche e tecnologiche che riguardano il rovere per i fusti e le sue interazioni con il vino, contribuiscono a comprendere le ragioni dei progressi realizzati.

Prof. Vincenzo Gerbi docente di Enologia, Università degli Studi di Torino.